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Caratteristiche

Quest’olio nasce in un territorio difficile per la coltivazione dell’olivo, con periodi in inverno anche molto rigidi ed in estate caldi e siccitosi; per questo motivo le olive non riescono mai a raggiungere la completa maturazione e l’olio che ne deriva ha un intenso fruttato di oliva, erba fresca e carciofo. In ogni caso, ogni volta che si desidera imbottigliare olio DOP Chianti Classico, il produttore è obbligato a far eseguire controlli chimici ed organolettici che stabiliscono se si raggiungono quelle caratteristiche indicate nel disciplinare. Ad esempio, dal punto di vista chimico, la DOP deve avere alcuni parametri compresi entro precisi limiti che sono migliorativi rispetto a quelli previsti per un olio extra vergine non DOP.

Caratteristiche Sensoriale
dell’Olio DOP Chianti Classico

  • Caratteristiche chimiche

    • acidità (espressa in acido oleico): max. 0,5%;
    • numero di perossidi: max. 12 (meq di ossigeno);
    • estinzione all’ultravioletto K232: max. 2,1 e K270 : max. 0,2;
    • alto tenore di acido oleico: 72%;
    • CMP totali (antiossidanti fenolici) (metodo della Stazione sperimentale per le industrie degli oli e dei grassi): maggiori di 150 ppm;
    • tocoferoli totali: maggiori di 140 ppm
  • Caratteristiche organolettiche

    • colore: da verde intenso a verde con sfumature dorate;
    • aroma: netto di olio di oliva e di fruttato.
      1. fruttato di oliva 2-8;
      2. erba e foglia 0-6;
      3. amaro 1-8;
      4. piccante 1-8;
      5. pinolo mandorla 0-5;
      6. frutta matura 0-2.
    • non è ammessa la presenza di difetti (mediana di difetto = 0);
    • mediana del fruttato › 0
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