Tra fine ottobre e inizio novembre, quando le olive sono mature, nell’area in cui si produce l’Olio DOP Chianti Classico inizia la raccolta. Ma quanto influisce il grado di maturazione delle olive sulla qualità dell’olio?
Generalmente, dopo la maturazione, qualsiasi frutto inizia a sciuparsi arrivando, in alcuni casi, a marcire. Nel caso delle olive questo non avviene ma, se il frutto è troppo maturo, le caratteristiche che permettono la conservazione a lungo termine dell’olio si perdono e il prodotto finale si guasterà più velocemente.
Per evitare che si verifichi un’eccesiva maturazione del frutto, e, quindi, per salvaguardare la qualità dell’olio che ne deriverà, è cruciale che il raccolto venga portato immediatamente ai frantoi e lavorato. Così facendo, però, si ottiene una resa minore.
In passato, invece, le balle con le olive venivano messe in una stanza col caminetto nei frantoi, per riscaldarle. Il motivo principale era quello di cercare di estrarre la maggior percentuale possibile di olio, anche se la qualità, come già detto, ne risentiva fortemente.
Oggigiorno si preferisce avere una resa minore, ma ottenere un olio di altissima qualità come il Chianti Classico DOP, le cui olive rendono intorno 14-16% rispetto al 25-26% che si potrebbe ottenere, a scapitò della qualità, spremendo olive molto mature.