Forse, un po’ come per la precedente fase (la molitura) anche la “gramolatura” per i non esperti e i non addetti ai lavori, potrebbe essere un termine poco familiare.
Che cos’è? E perché è così importante?
La gramolatura delle olive è un momento fondamentale nel processo di produzione di un olio. Dopo la molitura o frangitura, la pasta di olive viene trasferita nella gramola, dove avviene un processo di rimescolamento lento e continuo volto a distaccare l’acqua dall’olio. Si tratta di un processo che richiede massima attenzione e precisione, al fine di ottenere un prodotto di qualità.
Si tratta di un passaggio importantissimo e delicato in quanto permette di rompere le emulsioni acqua-olio che si sono formate durante la molitura (o frangitura) e riunire le goccioline di olio mosto in gocce sempre più grandi che saranno poi più facili da unire nel successivo metodo di estrazione.
La gramolatura si effettua oggi in vasche di acciaio inox a tenuta stagna; questi contenitori consentono di mantenere sotto controllo la quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta, eventualmente anche riempiendo con gas inerti (ossia non tossici e che non reagiscono con altre sostanze) come l’azoto.
Un altro aspetto fondamentale è la temperatura: durante la fase di gramolatura, la cui durata è di circa mezz’ora, la temperatura della pasta non deve mai superare i 27 gradi al fine di preservare le caratteristiche organolettiche e le proprietà dell’olio.