L’olio è uno delle componenti principali della dieta mediterranea ed è utilizzatissimo in tutta la penisola italiana. Ma quanto possiamo dire di conoscere questo oro liquido? Quanto ne sappiamo delle fasi della sua lavorazione o del modo migliore per distinguere un olio di alta da uno di bassa qualità?
Per riuscire a comprenderne a fondo le caratteristiche e imparare a distinguere al meglio i suoi descrittori, ovvero i sapori dati dalle diverse varietà di olive utilizzate nella produzione dell’olio, è possibile iscriversi a uno dei molti corsi che approfondiscono l’argomento.
Chiedendo il parere di un esperto è comunque possibile individuare tre principali difetti in cui si può incorrere in un olio la cui produzione non è andata completamente a buon fine: la fermentazione, l’ossidazione e la muffa.
Sia la fermentazione, che l’ossidazione sono alterazioni delle molecole che compongono l’olio. La fermentazione si verifica se si mantengono le olive troppo stivate per un periodo di tempo eccessivamente lungo. Quando l’oliva, come qualsiasi altro frutto, viene staccata dalla pianta inizia il suo processo di decomposizione, che è soprattutto una fermentazione. Le alte temperature, poi, facilitano questo processo mettendo in atto una serie di attività chimiche che portano a distruggere quelle caratteristiche che renderanno l’olio un prodotto di qualità.
In questi casi l’odore dell’olio può dare un’indicazione dell’avvenuta fermentazione delle olive prima del processo di spremitura.
Un altro difetto è l’ossidazione che si verifica quando il prodotto è a contatto con l’aria e la luce. Uno dei motivi per cui si usa una bottiglia scura per conservare l’olio è proprio quello di proteggerlo dalla luce. L’ossidazione, in uno stadio molto avanzato, porta alla rancidità, che si può sentire in bocca e al naso come un odore simile a quello delle vernici. Si può avvertire se l’olio, anziché pungere il palato, punge la gola.
Il terzo difetto che può interessare gli oli che hanno subito un’evoluzione negativa è quello della muffa, che si nota con il tipico odore che si può trovare in una cantina umida.